第38章

瘦肉洗净，去筋络，片成大丽薄的片张。大白菜洗净，切节。冬笋、午餐肉分别切片。豆腐改成条，入开水锅中氽一水，沥干。水发香菇、平菇去蒂、根，撕成小朵。以上各料除鱼头外，各分成两份分别装盘，对称围在火锅四周。

    2.炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成热，放入鱼头炸一下，下姜、葱炒出香味，加鲜汤烧开，加盐烧沸出味，加入花椒、料酒、泡辣椒、胡椒面再烧开，舀入火锅中，下味精烧开，去净浮沫，煮10分钟，即可烫食各种原料。其间可加2次一3次鲜汤及盐等调味。

    味碟:可用辣椒油、酱油、味精加少许盐拌成，每从一碟。

    注：此火锅可用各种鱼头，如鲤鱼头、草鱼头、鲶鱼头等，其中以花鲢鱼头最嫩而香。鲜汤可用母鸡、猪骨头熬制的汤或肉汤，但以鲫鱼汤最佳，味道特别鲜美。配料可加泡青菜、泡生姜，更加开胃。此汤可饮用。

    东北鱼头火锅:

    原料：鱼头。

    配料：葱、姜、蒜苗、干辣椒、白胡椒、花椒、酸菜、豆腐。

    做法：

    1、姜、蒜、花椒爆香；

    2、加入自制豆瓣酱；

    3、加入鱼头翻炒；

    4、下入酱油、醋、料酒还有酸菜；

    5、加入热水；

    6、开锅后盛入火锅内，加胡椒面一大勺，切记切记，因为胡椒有极强的去腥功效熬汤都可以加入胡椒面；

    7、放入豆腐、青蒜苗；

    8、煮开了就可以开动啦！

    起源

    鱼头火锅简介

    安西镇位于四川成都市新津县，在安西镇道与108国道新邛段相交处，有一大片鱼塘。方圆500余亩，此乃新津县渔场（位于安西镇铁溪村，建于1956年）与安西镇渔场。颇有名气的西南渔场（1980年交付县渔场，也于此地，渔场的鱼池四亩左右）池水清澈，树木、房舍、车辆、行人，其倒影清晰可见。池里的鱼儿成群结队追逐着，跳跃着，偶尔一声水响，乃鱼儿跳跃的击水声。随即荡起一圈圈波纹。每到秋季白鹤飞来，时而群飞，时而觅食，时而度步，时而呆立不动。宁静的夜晚，皓月当空，群星闪烁，映在波光粼粼的水面上，水色天光，融为一体，微风拂来，漾起叠波，星光跳跃，似顽童一般。渔场的周围则是农家小院，竹林掩舍、小桥流水、良田万顷。倘不是村舍所隔。极目眺望、坦荡如砥、一碧千里。然阻隔、则呈乡村特色之浓。显天然公园之味，有心旷神怡之感。此乃川西平原上得天独厚的优美自然风景，巴蜀鱼头火锅则诞生于此。

    鱼头火锅诞生

    说起鱼头火锅的诞生得从唐友清谈起。唐何许人也？唐早年生活于大邑县唐场。现年66岁，1958年参加工作于新津县渔场，二十世纪七十年代，唐等十余人奉县渔场领导分配至南河捕鱼。然捕鱼生活条件十分艰辛，晚上睡渔棚1、点油灯。至于一日三餐，乃于河坡上选择一处较平坦、干净的地方，三石顶锅，鱼儿现场，菜肴中占其主要。为其方便，常常煮好一锅鱼，无餐桌，大家围在锅旁，站着、蹲着，吃的津津有味。这样的日子持续十年之久。直至1982年，鱼塘实行体制改革。唐回到县渔场，承包二十多亩鱼塘，则巧在国道线旁。即时候，每到节假日，成都市周边的市民为调节生活，放松精神，带着家人，到唐承包的鱼塘垂钓2。唐好客，热情，常请他们一同就餐，主肴乃鱼火锅。大家都觉得很美味，餐后，人们适当的付了一些钱，唐未收，但好意难却，终究还是收下了，这样的事，一传十、十传百。便传开了，慢慢的垂钓、就餐的人越来越多，唐家人商议，决定开设餐饮，特色菜鱼头火锅，附加垂钓，歌舞，使餐馆娱乐融为一体，取名为“月亮湖”。建筑面积由原来的三、四平方米，扩建到一千五百米，内设餐厅，垂钓位、歌舞厅、规模可谓大也，员工发展到20多人，顾客爆满，最多达三百多人，餐位不够，则排队轮流就餐，就连著名影星刘德一先生也慕名前来，有位成都学者赞叹道：“品尝八方味、唯独鱼火锅。”这位学者给了“月亮湖”鱼火锅极高的评价。就在唐鱼火锅开业的当年，原一同打渔的好友郑邦军也仿效开业，取名“郑大娘鱼头火锅店”。其味，生意与“月亮湖”并驾齐驱。这时期两火锅店堪称安西双壁。二火锅店开业期间，部分员工受其影响，暗中偷经学艺，于1998年前后辞职至外地，自立门户，陆陆续续办起鱼头火锅店，大邑，蒲江、双流、成都等地遍及八方，有的甚至打出“新津鱼火锅”，“安西鱼火锅”的招牌。

    以上内容均来自于百度百科。