第35章 城

bsp;  1、我把里脊肉切成一团团底部相连的肉丝，重量比较重，所以一次放一团，而且要用漏勺兜着放进去以防沉底粘锅。待里脊肉顺速炸制定型后再复炸一次可以肉丝吃起来外酥里嫩；

    2、熬番茄酱汁的时候稍微多煮一会儿，待酱汁颜色变得比番茄酱的颜色更红后才行，要不然成品颜色不够靓丽。

    做法七

    色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。

    材料

    猪里脊肉250克。白糖25克，面粉10克，绍酒15克，芝麻油10克，酱油25克，醋25克，葱段5克，熟菜油750克（约耗50克），精盐1克

    做法

    1、里脊肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。

    2、酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。

    3、炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150c）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出。

    4、待油温升至七成热（约175c）时，复炸1分钟，1捞出沥油。

    5、锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅。

    6、待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。

    做法八

    原料：猪里脊300克面粉20克干淀粉10克大蒜3瓣蛋'='_blank'>鸡蛋1个

    调料：盐1/2茶匙（3克）料酒1/2茶匙（3ml）番茄酱2汤匙（30克）白醋1汤匙（15ml）白糖20克

    做法：

    1）猪里脊洗净，切成小指粗细的条，加入盐（1克），料酒，半个蛋清，腌制5分钟。

    2）将面粉，干淀粉放入腌肉的容器中，一点点加入水，搅拌到面粉变少，可以裹住肉条的浓度，抓匀。

    3）小锅中倒入油，油温7成热时，将肉条一根根地放入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘连，中火，炸至颜色变黄后捞出。全部炸好后，再把肉条放回锅中，复炸一次，油温要低一些，炸至金黄色后捞出。

    4）另取一锅加热，倒入一点油，放入蒜末，用中小火炒香，加入白醋，番茄酱炒1分钟，倒入盐，糖，水（10ml）熬至冒泡泡时，迅速将炸好的里脊条放入，快速炒匀即可。

    小贴士：

    **猪里脊，最好选择小里脊，口感比大里脊更好。如果分不清，在买肉的时候，问一下店员。

    **里脊条不要切的太细，大约小指粗细即可。太细的条，经过油炸和烹饪后，反而容易口感硬。

    **面粉糊的浓度调至可以包裹住肉条即可，不要太稀。

    **炸肉条的时候可以先放进一根，如果肉条马上浮起，说明油温可以，若是沉底了，就说明油温还不够，等油温再升高时再放入肉条。

    **第二次复炸的时候油温不要太高，颜色变金黄就要捞出，千万别炸黑，炸糊了哈。

    **蒜末一定要炒熟，炒香，变成金黄色，不要会有生蒜味儿，影响味道。

    **最好使用番茄酱而不是番茄沙司。番茄酱也一定要加热炒熟。

    **最后放入里脊后，要快速翻炒出锅，时间长了里脊就不脆了。[2]

    清真菜

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    口感特点

    口

    味：糖醋味

    工艺：焦溜

    类别：清真菜脾调养调理健脾开胃调理气血双补调理

    食材要求

    主料：牛里脊肉400克辅料：大葱5克姜5克大蒜10克鸡蛋150克淀粉(豌豆)80克小麦面粉20克

    调料：盐4克酱油10克醋50克白砂糖200克味精2克花生油150克各适量

    烹饪

    1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精盐2克、味精煨味，葱姜切末、蒜拍散切小丁。

    2.鸡蛋打入碗中，调打均匀，放入面粉、湿淀粉80克，调为全蛋糊。

    3.用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀。

    4.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，六成油温时，将牛脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油。

    5.热锅内留油10克，下葱姜蒜煸炒出香味后，将大碗中汁水倒入，锅中沸涨，起小花时用手勺推动，随后倒入炸制的脊肉，翻颠炒锅，淋入明油，即时装盘，上桌，趁热时还会发出吱吱响声。

    制作工艺

    1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，视主料、地区不同而定，但要保持外焦里嫩！

    2.汁水调好，入锅前要再调匀，加热后要即时食用！

    3.焦熘菜的味型可酸甜、咸鲜、酸辣等！

    食谱相克

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    猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

    牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

    鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

    黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素c的食物同食。

    黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。